De 5 factoren die belangrijk zijn voor de ontwikkeling van wijn

Heb je er ooit over nagedacht welke factoren bepalen hoe je wijn smaakt? Verschillende voorkeuren en antipathieën zijn, zoals u weet, verschillend en zelfs kleine details zoals de temperatuur en zelfs het wijnglas kunnen van invloed zijn op hoe u de wijn ervaart. Nog voordat de wijn in het glas belandt, zijn hier veel processen aan voorafgegaan. Wijnmaken is een eindeloze keten van factoren die van invloed kunnen zijn op het eindproduct dat je in het glas stopt. Om een overzicht te creëren, vindt u hieronder een overzicht van de 5 algemene factoren die cruciaal zijn voor de uiteindelijke smaakervaring.

Druiven

Allereerst is er de druif. De geselecteerde druivensoort heeft een aanzienlijke invloed op de smaak van de wijn. Het klinkt simpel, maar het is complexer voor de wijnmaker dan dat. De eerste grote beslissing die moet worden genomen, is welke druivensoort moet worden gekozen voor het specifieke veld - of dat er verschillende druivenrassen moeten worden geplant.

Vervolgens moet de wijnmaker kiezen welke klonen hij wil gebruiken. Een kloon is een doorontwikkeling van een specifiek ras. Bij het kiezen van een kloon kun je onder andere kiezen of je een hoge opbrengst, hoge concentratie tropisch fruit in de wijn wilt, of iets heel anders. De kloon zelf is essentieel in termen van kwaliteit en kwantiteit. In veel gevallen zal het druivenras, of variëteiten, van tevoren worden bepaald vanwege historische tradities en regels van het specifieke gebied. In Europa zullen er vaak regels zijn voor wat er geplant mag worden en waar.

Voorbeeld: Als u ervoor kiest om Chardonnay te planten, krijgt u de mogelijkheid om witte wijn te produceren. De druif biedt veel mogelijkheden in zowel de wijngaard als de kelder. Het kan werken met zowel hoge als lage opbrengsten, en in de wijnkelder kunt u het laten beïnvloeden door vatopslag of niet. Als u daarentegen een aromatische druivensoort zoals Riesling kiest, vereist dit meer werk in de wijngaard om de frisheid van de druif te behouden - en in de kelder is vatopslag geen optie omdat u zoveel mogelijk druivenkarakter moet behouden.

Oorsprong

Alsof de keuze van de druif nog niet genoeg is, dan is de oorsprong zelf een heel hoofdstuk voor de wijnmaker. Hier spelen ook deelgebieden, bodem, hoogte, helling en terroir een rol.

Vooral de bodem is een belangrijke factor, omdat dit van invloed is op hoe de wijnstok groeit en zich ontwikkelt. Er is veel discussie over de vraag of de bodem de smaak direct kan beïnvloeden. Het belangrijkste is echter dat de grond de juiste samenstelling van rots, grind en zand moet hebben. De juiste samenstelling zorgt ervoor dat de grond het water vasthoudt als het droog is, en het wegvoert als het te veel regent. Naast deze functie moeten er kleinere hoeveelheden voedingsstoffen in de grond zijn voor de wijnstok.

De plaatsing van de wijngaard op een helling zorgt voor een betere blootstelling aan de zon, wat een betere rijpheid in de druiven geeft. Hoe hoger de helling wijngaard wordt geplaatst, hoe koeler de temperatuur zal zijn.

Meestal liggen wijngaarden in een gordel rond de aarde, die van 30 - 50 graden breedtegraad gaat. Hier is het klimaat over het algemeen goed geschikt voor wijnbouw. Er kunnen uitzonderingen hierop zijn als er warme stromingen zijn of iets anders dat in het spel komt. Koudere temperatuur resulteert in meer zuur en minder suiker in de druiven. Hoe warmer de wijngaard, hoe meer kleur en tannine er vaak in de wijn zal zitten.

Terroir is een verzamelnaam die grofweg met alles rekening houdt, wat invloed heeft op hoe de wijn wordt verbouwd. Dit omvat uren zon, temperaturen, mineralen en voedingsstoffen in de bodem, evenals vele andere kleine dingen. Vooral in Frankrijk is terroir als term wat diffuus. Sommigen zullen ook denken dat de wijnmaker onder het terroir thuishoort.

Voorbeeld: Als een wijngaard zich op het noordelijk halfrond bevindt, moet de wijnmaker op zoek naar een plaats met een helling op het zuidoosten. Dit zorgt ervoor dat de wijnstokken 's ochtends een optimale hoek met de zon hebben, zodat de druiven een optimale rijping kunnen bereiken.

Klimaat en weer

Als het klimaat is wat je als wijnbouwer verwacht, dan is het weer wat het seizoen geeft aan de wijnboer - dat wil zeggen, wat Moeder Natuur genereus aan het individu geeft. Geen twee druivenrassen zijn hetzelfde en daarom hebben ze ook verschillende klimatologische omstandigheden nodig om optimaal te gedijen.

Als vuistregel geldt dat de optimale plaats om druiven te laten groeien tussen 30 en 50 graden breedtegraad ligt. Binnen dit bereik zijn wijngebieden grofweg verdeeld in drie verschillende klimaatzones: koud, matig en warm. Bepaalde druiven, zoals Riesling en Pinot Noir, doen het het beste in relatief koude klimaten, terwijl andere druiven zoals Grenache en Primitivo een warm klimaat nodig hebben. En in gematigde klimaten zullen druiven als Merlot en Cabernet Sauvignon optimaal rijpen.

Elke druivensoort moet groeien in een klimaatzone waar ze voldoende warmte krijgen - maar ook niet te veel. Vaak zal de wijnmaker werken in de marginale zone van waar mogelijk. Daarom speelt het weer uiteindelijk een grote rol in de ontwikkeling van de wijn.

De jaren dat het weer perfect is vanaf de winter, over de lente en tot de zomer, krijg je een goede oogst met optimaal rijpe druiven. In de oude klassieke wijngebieden van Europa is er veel grotere vintage variatie. In de "nieuwe wereld" zijn er minder instabiliteiten, maar veel stabieler weer. Het zorgt er ook voor dat de wijnen uit Chili, Californië en Australië meer variëren van goede tot uitstekende jaargangen. In Europa gaan we van enorm slechte jaargangen met onrijpe druiven naar de hemelse jaargangen, waar Moeder Natuur in haar gulle hoekje zit en zon, maan en sterren gelijk hebben.

Voorbeeld: Jaargangen 2014 en 2015 in Bourgogne zijn bijvoorbeeld heel verschillend. 2014 bood een lagere gemiddelde temperatuur dan 2015, en vandaag lijken de wijnen uit 2014 mager, elegant en zonder het grote mondgevoel. 2015 was warmer en de wijnen zijn voller en donkerder. Sommigen houden van de slanke versie, anderen zullen de voorkeur geven aan de dichtere en krachtigere vintage - en dit zal altijd het geval zijn met smaak en plezier.

De Wijngaard

De wijngaard, en in het bijzonder het werk in de wijngaard, is het hele jaar door het belangrijkste. De meeste wijnmakers kunnen het erover eens zijn dat er goede wijn in het veld wordt gemaakt. Een wijngaard is een levend organisme waar veel overwegingen rekening mee moeten worden gehouden en er voortdurend uitgebreide beslissingen moeten worden genomen. Vaak duurt een verandering in de wijngaard tot 10 jaar voordat deze in de uiteindelijke wijn kan worden gemeten.

Een van de belangrijkste beslissingen die de wijnmaker moet overwegen, is of hij zijn wijngaard wil cultiveren volgens conventionele, biologische, biodynamische of andere duurzame principes. Een dergelijke beslissing duurt vele jaren om in de wijngaard op te nemen en heeft een directe impact op zowel de hoeveelheid oogst als de locatie van de wijn op de markt. In de jaren dat er veel regen valt, kan het nodig zijn om te spuiten zodat je voor een fatsoenlijke oogst kunt zorgen. Voor de beste producenten geldt echter dat ze zo min mogelijk willen spuiten en zorgen voor zo gezond en schoon mogelijke druiven.

Vooral de opbrengst is uiteindelijk cruciaal. Al wanneer de winter zijn komst aankondigt, moet een beslissing worden genomen over het snoeien van de wijnstokken. Het snoeien helpt zowel om de kwantiteit van het jaar te bepalen, maar zeker ook de kwaliteit.

Gedurende het groeiseizoen gebeuren er veel dingen in de wijngaard en de wijnboer is afhankelijk van het hebben van de juiste mensen om te snoeien en vast te binden. Alleen dit zorgt ervoor dat de druiven de optimale rijping krijgen.

Door zijn aard is de oogst zelf - en de timing hiervan - ook cruciaal. Vaak wordt gehoord dat met de hand oogsten het beste is, maar in gebieden waar een tekort aan arbeidskrachten is, kan een plukmachine ervoor zorgen dat de druiven op het juiste moment worden geplukt. Bij gebruik van een plukmachine moeten de druiven bij aankomst bij de wijnmakerij iets meer gesorteerd worden. De druiven in huis halen wanneer er een optimale rijpheid is, is uiteindelijk cruciaal voor de kwaliteit van de wijn. Op dit punt zijn betrouwbare weersvoorspellingen een belangrijk hulpmiddel waar de wijnmaker vaak naar kijkt.

Voorbeeld: In 2016 begon het seizoen in Bourgondië met zowel vorst als hagel. Dit veroorzaakte een hoge mate van vocht in de wijngaarden, waardoor een golf van meeldauw ontstond die gedijt in vochtige klimaten, die de druiven vernietigde. De biologische wijnproducenten moesten hier kiezen of ze de ziekte wilden spuiten en verwijderen, of niet wilden spuiten en daarom hun certificering als biologisch wilden behouden. Hoewel verschillende producenten ervoor kozen om te spuiten, betekende dit voor velen dat meer dan 50% van de oogst verloren ging in de ergste besmette velden.

De wijnkelder

De wijnkelder zelf is waar de magie gebeurt, maar je kunt de kwaliteit van slechte druiven nog steeds niet verhogen. U kunt echter goede druiven op de meest optimale manier uitdrukken - en dit creëert de "magie". De wijnmaker moet veel keuzes maken zodra de slechtste druiven zijn gesorteerd. Een van de belangrijkste dingen in dit proces is zowel fermentatie als opslag van de wijn.

Tijdens de gisting kan de wijnmaker ervoor kiezen om de eigen gist van de natuur te gebruiken die op de druiven groeit of ervoor kiezen om een pure gistcultuur te gebruiken. Natuurgist zelf zal voor velen de voor de hand liggende keuze zijn, maar het kan problemen veroorzaken met scheve gistingen die resulteren in verkeerde aroma's in de wijn. In het beste geval kan de natuurlijke gist echter alle gisting aan en kan zo een optimale wijn creëren met een perfecte complexiteit. Om deze methode te gebruiken, moet de wijnmaker zijn druiven en zijn kelder tot in het kleinste detail kennen.

De culturele gist, die ook natuurlijk is, heeft nog enkele andere voordelen. Culturele gist is niet slechts één ding, maar kan een van de vele oplossingen zijn. De wijnmaker heeft mogelijk een van zijn eigen giststammen geselecteerd en laten verfijnen. Zo weet hij precies wat er in de gistingstank gebeurt. Hij heeft ook de mogelijkheid om te kiezen uit een groot bestand giststammen, elk met hun eigen attributen. Op deze manier kan de wijnmaker een gist krijgen die zich precies gedraagt zoals hij wil en de aroma's die hij wil uit de druiven haalt.

Het gebruik van eiken vaten is een andere belangrijke factor. Fermentatie op vat geeft onmiddellijk het grootste deel van het vat smaak aan de wijn. Als de wijn in vaten wordt bewaard, zullen jongere vaten meer smaak en tannine afgeven dan een ouder vat. Zowel jonge als oude vaten zullen de wijn echter blootstellen aan een micro-oxidatie die helpt om de tannine en het zuur in de wijn af te ronden.

Uiteindelijk blijft het alleen om te beslissen wanneer de wijn naar de markt moet worden gestuurd. Voor de zeer kwaliteitsbewuste producent is het een kwestie van wanneer het het beste smaakt. Voor anderen is het minder belangrijk, omdat de consument weet dat de wijn vele jaren moet worden bewaard voordat deze kan worden geopend.

Voorbeeld: Als de wijnmaker een krachtige Chardonnay-druiven op basis van witte wijn wil maken, met veel tonen van de eik, kunt u het volgende doen: de druiven volledig rijp krijgen voor de wijnmakerij, een gisting maken op vat bij relatief hoge temperatuur, die veel smaak uit de druiven haalt en vetheid aan de wijn geeft. Vervolgens een opslag op vat gedurende 12 maanden om extra complexiteit toe te voegen. De wijn is dan klaar om op de markt te komen als hij na het bottelen in de fles is gekalmeerd.

Algeheel

De 5 bovenstaande factoren zijn cruciaal voor hoe de wijn zich ontwikkelt, en dus ook van cruciaal belang voor de wijn die je in het glas hebt. Daarnaast zijn er verschillende externe factoren die ook een kleine (maar niet onbelangrijke) rol spelen in de perceptie van de individuele wijn. Het is een bekend feit dat de volledige zintuiglijke ervaring van het genieten van een glas wijn wordt versterkt als u bijvoorbeeld in goed gezelschap bent, een wijn hebt geproefd tijdens een vakantie in een ontspannen omgeving of deze gewoon in het juiste glas met de juiste temperatuur geserveerd krijgt, wat de smaaktonen van de wijn kan verbeteren.

Ten slotte moeten we niet vergeten dat voorkeuren en antipathieën verschillend zijn, en dat is precies wat zo geweldig is aan de wijn waar we allemaal van houden en bewonderen. Daarom kan uw ervaring van een wijn net zo waar zijn als de perceptie van iedereen van dezelfde wijn. Maar voordat de wijn zo ver komt, zijn er alleen de 5 bovenstaande factoren, evenals nog veel meer die de ontwikkeling van de wijn en dus uw ervaring hebben beïnvloed.