Van duivelswijn tot werelderfgoed: de fascinerende reis van champagne

Sinds 2015 staan de hellingen, wijnhuizen en kelders van de Champagnestreek op de Werelderfgoedlijst van UNESCO. Champagne is een beschermde naam en mag daarom alleen gebruikt worden voor mousserende wijnen die aan specifieke eisen voldoen en afkomstig zijn uit de Champagnestreek in het noordoosten van Frankrijk. Wanneer je een champagne drinkt, proef je dus een stukje cultuur. Een product vol traditie dat je nergens anders ter wereld vindt.

En bijna niemand blijft onaangedaan door de grootsheid en fascinatie die je voelt wanneer je door de Champagnestreek reist en wijnen proeft die door de eeuwen heen zijn verfijnd door trotse wijnbouwers.

Maar hoewel champagne tegenwoordig synoniem is met luxe, feest en glamour, waren de nu zo begeerde bubbels ooit vervloekt en verre van geliefd. Het verhaal van hoe champagne ontstond, zit vol toevalligheden, toewijding en verfijning. Duik hier in het verhaal...

Champagne: Een introductie

Champagne heeft, zoals gezegd, een exclusief beschermde naam. Maar champagne is zeker niet zomaar champagne. Er bestaan talloze varianten, samengesteld uit verschillende druivensoorten die elke champagne een uniek karakter geven.

Het verschil tussen vintage en non-vintage
De meest exclusieve champagnes dragen de aanduiding: Vintage. In de Champagnestreek worden jaarlijks zo’n 300 miljoen flessen geproduceerd, waarvan slechts 5-10% vintage is. De meerderheid draagt het label Non-vintage. Vintagechampagne wordt alleen gemaakt in uitzonderlijk goede oogstjaren, wanneer het weer ideaal is geweest en de druiven van uitzonderlijke kwaliteit zijn – en het is aan de producent om te beslissen of ze een vintagejaar willen uitroepen. Bovendien moet een vintage minstens drie jaar rijpen sur lie (op de gistcellen na de fermentatie), terwijl non-vintage minimaal 15 maanden moet rijpen.

Blanc de blancs, blanc de noirs en rosé
In Champagne kom je vaak de termen blanc de blancs, blanc de noirs en rosé tegen. Deze verwijzen naar de kleur van de champagne en de gebruikte druivensoorten.

Blanc de blancs (wit van wit) betekent dat de champagne uitsluitend van witte druiven is gemaakt – in Champagne is dat chardonnay, de enige toegestane witte druif, geteeld op ongeveer 30% van de wijngaarden. Deze stijl staat bekend om zijn elegantie en mineraliteit.

Blanc de noirs (wit van zwart) betekent dat de champagne uitsluitend is gemaakt van blauwe druiven, namelijk pinot noir en/of pinot meunier. Pinot noir wordt verbouwd op ongeveer 38% van de wijngaarden en doet het goed in het koele klimaat. Deze druif geeft roséchampagne ook zijn lichte kleur door korte schilweking. Blanc de noirs biedt vaak een rijker, fruitiger profiel.

Roséchampagnes vormen ongeveer 10% van de totale productie en kenmerken zich door hun roze kleur en fruitigere smaakprofiel dan klassieke witte champagne.

Ze worden geproduceerd via assemblage (mengmethode), waarbij witte champagne (vaak van chardonnay) wordt gemengd met een beetje rode wijn van pinot noir of pinot meunier die speciaal daarvoor is gemaakt. Of via de zeldzamere saignée-methode (uitlozen), waarbij blauwe druiven worden geperst en de most kort contact heeft met de schillen om een natuurlijke roze kleur te verkrijgen.

Overigens: Pinot meunier staat bekend om zijn robuustheid en vermogen om goed te rijpen in koelere jaren. Deze druif voegt fruitigheid en zachtheid toe aan de champagne en wordt vooral gewaardeerd door moderne producenten.

Zo wordt de zoetheidsgraad van champagne bepaald

Dosage in Champagne verwijst naar de hoeveelheid suiker die na de tweede gisting wordt toegevoegd om de smaak in balans te brengen en de zoetheidsgraad van de champagne te bepalen. Nadat de gist is verwijderd, voegt de wijnmaker een mengsel van wijn en suiker toe – de zogenaamde liqueur d’expédition – die bepaalt hoe droog of zoet de uiteindelijke champagne zal zijn.

De droogste champagnes, Brut Nature of Zero Dosage genoemd, bevatten geen of slechts een minimale hoeveelheid toegevoegde suiker, vaak minder dan 3 gram per liter. Extra Brut laat tot 6 gram toe, terwijl Brut (de meest voorkomende categorie) tot 12 gram suiker per liter kan bevatten.

Als het suikergehalte deze grens overschrijdt, wordt de champagne merkbaar zoeter. Extra Sec (ook wel Extra Dry) bevat tussen 12 en 17 gram suiker, terwijl Sec (Dry) tussen 17 en 32 gram zit. Nog zoeter is Demi-Sec, met 32 tot 50 gram suiker per liter, vaak geserveerd bij desserts. De zoetste categorie, Doux, bevat meer dan 50 gram suiker per liter en lijkt bijna op een mousserende dessertwijn.

De keuze van dosage hangt af van zowel de stijl van de producent als het gewenste smaakprofiel. Droge champagnes worden vaak geprefereerd als aperitief, terwijl de zoetere varianten ideaal kunnen zijn bij desserts of speciale gelegenheden.

Champagne: De kunst om een duivelswijn te temmen

De champagne zoals we die vandaag kennen en liefhebben, is niet altijd geassocieerd geweest met luxe, verwennerij en overwinning. Integendeel. Hoewel de Romeinen al sinds de 1e eeuw wijnstokken cultiveerden en populaire wijnen produceerden in Noord-Gallië (de Champagnestreek), waren het niet de bubbels die geliefd waren.

Romeinen – en vooral de monniken – maakten voortreffelijke stille wijnen in Champagne, die in de 9e eeuw populair werden bij kroningen van Franse koningen in Reims, en daarmee in heel Frankrijk. Mooie, stille wijnen die in de 13e eeuw al naar Spanje, Italië en Engeland werden geëxporteerd en snel favoriet werden op de Europese markten. Stille wijnen zonder bubbels.

Maar die stille wijnen uit de Champagnestreek kwamen niet zonder duivelse uitdagingen tot stand. In de 13e eeuw waren strenge winters niet ongewoon in de streek. Bij temperaturen rond het vriespunt stopte het gistingsproces. Wanneer de zomer aanbrak en de temperatuur steeg, startte er een tweede gisting – waardoor koolzuur zich vormde in de wijn en een bruisend karakter ontstond. Een bruisende textuur die absoluut niet gewenst was. Daarbij ontstond enorme druk in de flessen, wat tot ongecontroleerde ontkurkingen of zelfs exploderende flessen leidde. Champagne kreeg daarom de bijnaam le vin du diable – de duivelswijn.

Wat aanvankelijk als een duivels product werd beschouwd, werd echter steeds vaker gezien als een intrigerende nieuwigheid en won in de 17e eeuw aan populariteit onder de Franse adel – ook al hadden de monniken nog lang geen controle over het proces.

Eeuwenlang worstelden de monniken met de onvoorspelbare bubbels, maar dankzij wetenschap en innovatie werd het uiteindelijk mogelijk om het proces te beheersen en de smaak te verfijnen.

Vele kleine bijdragen maakten champagne tot een realiteit

Er wordt zo nu en dan beweerd dat Dom Pierre Pérignon de uitvinder van champagne was en degene die de bubbels wist te temmen, maar dat is een waarheid met grote kanttekeningen. Het is onmogelijk om de uitvinding van champagne toe te schrijven aan één enkel individu.

Christopher Merret vond de weg naar de fijne bubbels
Al vóór Dom Pierre Pérignon in 1668 arriveerde in de abdij van Hautvillers, had de Engelse Christopher Merret in 1662 al gesteld dat een wijn mousserend kon worden gemaakt door de juiste hoeveelheden gist en suiker toe te voegen. Als natuurkundige en wetenschapper baseerde hij zijn theorie op bewijs en experimenten.

Door suiker en gist toe te voegen, werd een tweede gisting op gang gebracht – en deze gisting was verantwoordelijk voor de fijne bubbels die we vandaag zo waarderen. In 1836 ontdekte de chemicus Jean-Baptiste François bovendien hoe men het suikergehalte in wijn nauwkeurig kon meten. Deze ontdekking was essentieel om de hoeveelheid suiker voor de tweede gisting te controleren, die de bubbels in champagne veroorzaakt.

Barbe-Nicole Clicquot maakte champagne aantrekkelijk
Nog een belangrijke uitvinding was de zogenaamde pupitre (riddling-tafel), bedacht in 1816 door Barbe-Nicole Clicquot – de vrouw achter het champagnehuis Veuve Clicquot.

Zij stond voor een uitdaging die veel champagneproducenten parten speelde: het bezinksel dat achterbleef na het gistingsproces in de fles. Dat bezinksel maakte de wijn troebel en onaantrekkelijk. Ze vond een methode uit om het bezinksel te verwijderen zonder de bubbels te verliezen. Daarom ontwikkelde ze de pupitre – een houten rek met schuine gaten waarin flessen ondersteboven geplaatst worden. De flessen kunnen dan dagelijks gedraaid en meer verticaal gezet worden, zodat het bezinksel zich verzamelt in de flessenhals – om uiteindelijk ingevroren en door de druk uitgestoten te worden.

Lees ook: 12 prominente vrouwen in de wijnwereld | Baanbrekend, succesvol en invloedrijk

Louis Pasteur kreeg controle over het gistingsproces
Louis Pasteur (1822-1895) was een van de meest invloedrijke wetenschappers uit de geschiedenis. Zijn werk revolutioneerde ons begrip van microbiologie en droeg direct bij aan de verbetering van de volksgezondheid én industriële processen – waaronder wijn- en champagneproductie.

Pasteur toonde aan dat gisting werd veroorzaakt door levende micro-organismen (gist). Hij ontdekte ook dat ongewenste bacteriën het proces konden verstoren – iets wat bijzonder belangrijk was voor wijn- en champagneproducenten. Zijn onderzoek hielp om de productie van champagne te stabiliseren door inzicht te geven in hoe men het gistingsproces kon beheersen en fouten zoals azijnsmaak of platte bubbels kon voorkomen.

Dus nee – Dom Pérignon vond champagne niet uit en kreeg ook niet in z’n eentje controle over de bubbels. Champagne, zoals we die vandaag kennen, is het resultaat van vele kleine bijdragen.

Champagne ontleed

De Champagnestreek ligt in het noordoosten van Frankrijk en beslaat ongeveer 34.300 hectare aan wijngaarden. De regio is onderverdeeld in vijf hoofdsubregio’s – elk met unieke bodemtypes en microklimaten, die bijdragen aan de variëteit in het smaakprofiel van champagne. Meer dan 16.000 wijnbouwers beheren bijna 280.000 wijngaarden in Champagne, waarvan de meeste aanzienlijk kleiner zijn dan 0,5 hectare.

Maar voordat we Champagne echt ontleden, is het nodig om eerst kennis te maken met de échelle des crus (de cru-schaal) om de classificaties binnen Champagne te begrijpen.

L’échelle des crus: een achterhaald rangschikkingssysteem
Het Grand Cru-systeem in Champagne werd oorspronkelijk ingevoerd om druiven uit verschillende dorpen en wijngaarden te classificeren en hun waarde vast te stellen op basis van hun kwaliteits­potentieel. Dit systeem is onderdeel van de échelle des crus, die begin 20e eeuw werd geïntroduceerd.

De dorpen in Champagne werden beoordeeld op een schaal van 80% tot 100% op basis van hun terroir – waaronder bodemgesteldheid, klimaat en historische druivenkwaliteit. Alleen dorpen met een beoordeling van 100% kregen de classificatie grand cru. Dorpen met een score van 90-99% werden aangeduid als premier cru, terwijl de overige dorpen geen specifieke cru-status kregen.

Deze procentuele waarde werd vroeger gebruikt om de prijs van de druiven uit elk dorp te bepalen. Druiven uit een grand cru-dorp met een score van 100% konden voor de volle prijs worden verkocht, terwijl druiven uit een dorp met bijvoorbeeld 80% voor minder werden verhandeld.

Er zijn in totaal 17 dorpen met de grand cru-status – zoals Le Mesnil-sur-Oger, Aÿ, Bouzy en Verzenay. Wijngaarden die binnen deze dorpen liggen, hebben automatisch ook grand cru-status.

Premier cru omvat nog eens 42 dorpen, zoals Vertus en Mareuil-sur-Aÿ. Champagnes die uitsluitend zijn gemaakt van druiven afkomstig uit grand cru-dorpen, mogen worden gelabeld als grand cru, wat als een kwaliteitskenmerk wordt beschouwd. Net als bij de classificatiesystemen in Bourgogne en Bordeaux, is het cru-systeem in Champagne niet altijd even transparant of eenvoudig te doorgronden.

Neem bijvoorbeeld een grote stad als Reims, de thuisbasis van enkele van 's werelds meest gerenommeerde champagnehuizen: Veuve Clicquot, Taittinger en Pommery – en beroemd om haar historische ondergrondse kalksteenkelders (Crayères), die op de werelderfgoedlijst van UNESCO staan. Toch heeft Reims zelf geen grand cru-status, in tegenstelling tot kleine dorpen in de directe omgeving van de stad.

In 2003 werd het officiële échelle des crus-systeem afgeschaft, en sindsdien is de prijsbepaling niet langer rechtstreeks gekoppeld aan de cru-rangschikking.

Hoewel het historische cru-systeem ooit de maatstaf was voor de rangorde van champagnes, zijn het vandaag de dag eerder de unieke subregio’s die het karakter van een champagne bepalen. Laten we daar eens dieper op ingaan.

De vijf subregio’s van Champagne

Montagne de Reims
De Montagne de Reims staat bekend om zijn kalkrijke hellingen, waar de pinot noir-druif domineert. Champagnes uit dit gebied zijn vaak krachtig, gestructureerd en hebben een groot rijpingspotentieel. De meest prominente grand cru-dorpen zijn Bouzy, Ambonnay, Verzy en Verzenay – van waaruit opmerkelijke producenten als Krug, Henri Giraud, Larmandier-Bernier, Veuve Clicquot, Egly-Ouriet en Bollinger fantastische champagnes maken.

Reims is bovendien een van de grootste steden in de regio en fungeert als cultureel en logistiek centrum van de Champagne-industrie. De stad is de thuisbasis van enkele van de meest iconische champagnehuisen zoals Taittinger, Veuve Clicquot, Ruinart en Pommery. Veel van deze huizen hebben hun kelders in kalksteengrotten, die op de UNESCO-werelderfgoedlijst staan.

Côte des Blancs
Ten zuiden van Épernay ligt de Côte des Blancs – een regio die zich bijna volledig toelegt op Chardonnay. Het gebied produceert vrijwel uitsluitend blanc de blancs, wat het tot het wereldwijde referentiepunt maakt voor op chardonnay gebaseerde champagne. De champagnes hier staan bekend om hun elegantie, finesse en mineraliteit. Topproducenten zoals Salon, Jacques Selosse, Delamotte en Perrier-Jouët zijn hier gevestigd, met grand crus die elke wijnmaker jaloers maken: Le Mesnil-sur-Oger, Avize, Cramant en Oger.

Vallée de la Marne
De Vallée de la Marne ligt langs de rivier de Marne en is vooral beplant met pinot meunier, die zorgt voor fruitige en zachte aroma’s. In deze regio vind je prominente dorpen zoals Aÿ, Épernay, Hautvillers en Mareuil-sur-Aÿ. En het is hier dat bekende huizen als Billecart-Salmon, Moët & Chandon, Deutz, Laurent-Perrier en Philipponnat hun champagne produceren.

Côte de Sézanne
De Côte de Sézanne ligt ten zuidwesten van de bekendere Côte des Blancs. Het is een minder bekende, maar belangrijke subregio in Champagne met een bodem en klimaat die lijken op die van de Côte des Blancs, maar met subtiele verschillen die het gebied uniek maken. De regio is vernoemd naar de grootste stad in de omgeving: Sézanne. De Côte de Sézanne is ook de thuisbasis van opmerkelijke champagneproducenten zoals Ulysse Collin, Jacques Lassaigne, Maison Lecomte Père et Fils en Champagne Gimonnet-Oger.

Côte des Bar
Tot slot is er de Côte des Bar – een zuidelijke regio in Champagne die zich onderscheidt van de andere gebieden door haar warmere klimaat en klei- en kalksteenrijke bodems. De Côte des Bar ligt dicht bij Bourgogne en krijgt steeds meer erkenning voor zijn unieke, terroir-gedreven wijnen en zijn vele grower-producers.

De belangrijkste steden in de Côte des Bar zijn Les Riceys, Bar-sur-Seine, Bar-sur-Aube en Urville. Bekende producenten zoals Drappier, Marie-Courtin, Cédric Bouchard en Vouette & Sorbée zetten de standaard voor kwaliteit en terroirexpressie in deze regio. Tegelijkertijd zijn er veel kleine, spannende grower-producers die blijven benadrukken hoe uniek deze streek is, en die een fris alternatief bieden voor de gevestigde champagnehuizen in het noorden.

Een grower-producer: Wat is dat?

Een grower-champagne (Récoltant Manipulant) is een champagne die wordt geproduceerd door de wijnbouwer zelf, die zowel zijn eigen druiven teelt als de wijn maakt op zijn eigen domein. In tegenstelling tot de grote champagnehuisen, die druiven inkopen van verschillende wijngaarden, hebben grower-producers volledige controle over het hele proces. Dit leidt vaak tot meer terroir-gedreven en karaktervolle champagnes, waarbij velen werken volgens biologische of biodynamische principes – net zoals we dat in toenemende mate zien in de Bourgogne.

Tot de meest gerenommeerde grower-producers behoren Jacques Selosse, bekend om zijn intense, op hout gerijpte champagnes; Pierre Péters, gespecialiseerd in elegante blanc de blancs; en Egly-Ouriet, die krachtige wijnen maakt van oude wijnstokken. Bérêche & Fils richt zich op traditionele methoden en biodynamie, terwijl Ulysse Collin een van de meest gewilde producenten is geworden met zijn intense single vineyard-champagnes.

Grower-champagnes winnen steeds meer aan populariteit vanwege hun authenticiteit en unieke expressie van het Champagne-terroir.

De duivelswijn is getemd, maar wat nu?

Champagne heeft definitief zijn plaats veroverd onder de meest exclusieve wijnen ter wereld. Maar dat betekent niet dat er geen verdere ontwikkelingen of verfijningen plaatsvinden in het bolwerk van de bubbels.

Duurzaamheid, biodynamie en biologische wijnbouw staan steeds meer in de schijnwerpers. Steeds meer champagneproducenten streven naar milieucertificeringen zoals Haute Valeur Environnementale (HVE) en Viticulture Durable en Champagne (VDC). Deze certificeringen tonen aan dat producenten hun ecologische voetafdruk verkleinen en duurzamer te werk gaan.

Er komt ook steeds meer aandacht voor single vineyard-champagnes, die de unieke kenmerken van individuele percelen benadrukken (zoals we dat bijvoorbeeld ook in de Bourgogne zien). Er wordt geëxperimenteerd met onconventionele druivenrassen, nieuwe technieken en vroegere oogsttijden om zich aan te passen aan de klimaatverandering.

Champagne is niet langer voorbehouden aan de adel. Tegenwoordig wordt champagne terecht gepromoot als een veelzijdige wijn die geschikt is voor allerlei soorten keukens – en niet alleen voor feestelijke gelegenheden. Producenten richten zich op het vertellen van het verhaal van erfgoed, terroir en vakmanschap – om zo het wonderlijke verhaal van Champagne over te brengen.